Das eingedeutschte und kommentierte Rezept für Chocolate Chip Cookies

Dezember 4, 2007

Wir hatten in unserem Eintrag über Maßeinheiten angekündigt, ein eingedeutschtes Rezept für Chocolate Chip Cookies (CCC) zu entwickeln. Hintergrund ist das Problem, dass Amerikaner bei Backrezepten für Dinge wie Mehl das Volumen angeben, Deutsche dagegen das Gewicht, und die wenigsten Leute die Dichte von Butter im Kopf haben.

Daher hat sich dieser Autor mit Kind Nummer Eins und einer Waage in der Küche eingenistet und im Dienste des Kulturimperialismus herumgemessen. Ein teaspoon – etwa fünf Milliliter – wurde dabei nach Rücksprache mit der Schönsten Germanin als „ein Teelöffel“ übersetzt. Angesichts der gemischten amerikanisch-deutschen Leserschaft dieses Blogs werden wir die ursprünglichen Einheiten mitschleppen. Die Werte sind gerundet.

Das Rezept stammt von der Ehrenwerten Mutter. Wie wir später sehen werden, ist es kein Zufall, dass es fast identisch ist mit dem offiziellen Rezept von Nestlé. Ohnehin gibt es bei CCCs nur wenige Varianten. Dieser Autor schrieb diese Version ab, als er noch ein Student war, weswegen das Hausrezept bei den Stevensons im feinsten 24-Nadel-Druck auf einem vergilbten Blatt Endlospapier steht. So entstehen Traditionen.

Ofen auf 150 Grad vorheizen, Oberhitze, keine Umluft.

Im Rezept steht 350 Grad Fahrenheit – 180 Grad – aber aus Gründen, die unten genauer beschrieben werden, bevorzugt dieser Autor eine niedrigere Temperatur.

Wenn man Butter statt Margarine benutzen will, hätte man sie vor 20 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen müssen.

Das vergisst dieser Autor jedes Mal.

In einer großen Schüssel rühre der interessierte Leser zusammen:

Zwei Eier
120 Gramm Zucker (3/4 Cup, 180 ml)
120 Gramm brauner Zucker (3/4 Cup, 180 ml)

Brauner Zucker enthält einen höheren Anteil an Melasse (molasses). Es gibt zwei Varianten, hell und dunkel. Hier ist heller Zucker gemeint. Beim dark brown sugar wirkt die Melasse auch im fertigen Keks noch nach, was auch lecker, aber nicht der Originalgeschmack ist.

Zucker wird in den USA traditionell aus Zuckerrohr gewonnen, nicht aus Zuckerrüben. Bei der Melasse soll es deswegen Unterschiede geben, die wir hier ignorieren. Melasse war übrigens lange das Hauptmittel zum Süßen in die USA, bis im 19. Jahrhundert die Massenproduktion von Zucker dem ein Ende setzte.

Ein Teelöffel Salz
Ein Teelöffel Kaisernatron

Das Fluorid im deutschen Salz scheint sich nicht auf den Geschmack auszuwirken. „Kaisernatron“ ist im Original baking soda, ein Wort, bei dem Amerikaner sofort an Arm & Hammer denken. Es handelt sich nicht um Backpulver (baking powder) und kann damit nicht substituiert werden:

ARM & HAMMER® Baking Soda is 100% pure sodium bicarbonate. Baking powder is a mixture of baking soda and various acidic ingredients.

In Deutschland sollte man beim Natron-Kauf darauf achten, dass es „entsäuert und enthärtet“ ist. Am Ende reden wir hier einfach von reinem Natriumbikarbonat.

Drei Tropfen Vanille-Extrakt (ein Teaspoon)

Vanille-Extrakt ist in Deutschland offenbar etwas ganz anderes als in den USA. Dort wird ein Teelöffel aus einer großen Flasche genommen, was hierzulande die Cookies zu ungenießbaren Vanille-Platten mutieren lässt. Drei Tropfen aus einer dieser kleinen deutschen Vanille-Ampullen reichen völlig. Man kann auch die Vanille ganz weg lassen, aber dann wird der Geschmack etwas mehlig.

200 Gramm Butter (ein Cup, 240 ml)

Statt Butter kann auch Margarine genommen werden, hier fehlt allerdings noch das Gewicht. Normale Butter ist in den USA bekanntlich gesalzen. Da wir aber getrennt Salz dazugegeben haben, ist das egal.

Sicherheitsmaßnahmen einleiten

Ab jetzt droht den Cookies eine schreckliche Gefahr: Nascher. Nichts ist leckerer als der Teig von CCCs, und deswegen wird jeder im Haus versuchen, den Finger in die Schüssel zu stecken. Wer kann, backt die Cookies hinter verschlossenen Türen, wenn alle auf der Arbeit sind oder weit nach Mitternacht. Man kann auch zwei Schüsseln machen und die eine abschreiben, aber das ist dekadent.

380 Gramm Mehl (2,5 Cups, 590 ml)

Spätestens hier rächt es sich, wenn die Butter nicht weich genug war. Wenn man am Anfang das Gefühl hat, dass der Teig unmöglich so viel Mehl aufnehmen kann, ist es genau richtig.

150 Gramm zerhackte Schokolade (zwei Cups, 470 ml)

Damit kommen wir zu der Schlüsselzutat: Schokolade.

Chocolate Chip Cookies wurden in den 30er Jahren von Ruth Graves Wakefield erfunden. Sie betrieb zusammen mit ihrem Ehemann das Restaurant „The Toll House Inn“ in Massachusetts. Eines Tages, so heißt es, benutzte sie für ihre Butter Drop Do Cookies nicht normale Backschokolade, sondern einen zerhackten Riegel der semi-sweet Schokolade von Nestlé. Der kritische Unterschied: Die Schokolade schmolz nicht, sondern wurde nur weich. Diese „Toll House Cookies“ fanden reißenden Absatz.

Den sprunghaften Anstieg bei Absatz seiner Schokoriegel in der Region blieb Nestlé nicht verborgen. Der Konzern erbat sich das Recht, das Rezept für die Cookies auf die Packungen der Riegel zu drucken. Im Gegenzug – und jetzt kommt der beste Teil der Geschichte, egal ob wahr oder nicht – bekam Wakefield für ihr restliches Leben kostenlos Schokolade.

Im Jahr 1939 kam Nestlé dann auf die Idee, dem Kunden die Arbeit des Zerhackens abzunehmen und verkaufte die Schokolade als kleine Tropfen (morsels) in großen gelben Tüten. Dabei ist es bis heute geblieben.

Für den Bäcker im Cookie-Entwicklungsland Deutschland besteht das Problem darin, dass es diese gelben Tüten nicht oder nur zu unverschämten Preisen gibt. Wenn man sie kriegen kann, ist das gut. Als Ersatz nimmt dieser Autor normale Schokolade, meist Vollmilch statt Zartbitter, weil er Zartbitter nicht ausstehen kann. Die zerhackt er mit einem großen Messer in Stücke von nicht mehr als drei mal drei Millimeter. Man kann auch Kuvertüre nehmen, aber das gibt es nicht so häufig Nachts an der Tanke wenn man gerade einen Cookie-Flash bekommen hat.

Damit ist der Teig fertig. Man kann dieses Grundrezept noch um andere Zutaten erweitern wie Nüsse oder – von der Ehrenwerten Ehrentante UR mit großen Erfolg praktiziert – Haferflocken.

So oder so kommt jetzt die kritische Phase.

Sicherheitsmaßnahmen verstärken

Denn jetzt ist der Teig so gefährdet wie diese Schildkröten-Babys, die auf dem Weg von ihrem Nistplatz im Strand zum Meer von gierigen Vögel gefressen werden. Plötzlich steht jeder in der Küche, zeigt aus dem Fester und ruft Dinge wie „Guck mal! Ein UFO!“ in der Hoffnung, die Aufmerksamkeit von der Schüssel abzulenken. In einigen Teilen der USA wird der Second Amendment mit der Notwendigkeit begründet, den dough von Chocolate Chips zu verteidigen.

Mit einem Teelöffel und einem Messer werden die Cookies als kleine Bällchen auf Backpapier auf ein Backblech gelegt. Das Blech kommt auf die mittlere Schiene.

Ein perfekter, idealer, echt amerikanischer Chocolate Chip Cookie ist außen leicht knusperig, aber im Kern noch weich – gooey heißt der Fachbegriff. Der Mangel an gooeyness ist der Grund, warum CCCs aus der Packung schmecken wie ein Döner aus der Tiefkühltruhe: Sie sind durch und durch trocken.

Zwei Dinge sind für den richtigen Aggregatzustand im Cookie-Kern entscheidend:

  1. Oberhitze. Niemals, niemals, niemals bei CCCs die Umluft verwenden. Die Hitze muss von oben kommen.
  2. Das Timing. Die Cookies müssen in genau der richtigen Minute herausgenommen werden.

Für den zweiten Punkt benutzt man etwas wie eine dünne Stricknadel – nur bitte keine der Ehrenwerten Mutter nehmen, das gibt Ärger – und testet damit die Oberfläche des Cookies. Wenn sie gerade anfängt, knusperig zu werden, wenn sie leicht zurückfedert, sind sie bereit. Während man wartet, kann man sich die die Buffy-Folge Something Blue (Staffel 4, Episode 9) anschauen, bei der CCCs eine wichtige Rolle bei dem Erhalt des Gruppengefüges spielen.

(Dieser Autor hat, sehr zum Amüsement der Schönsten Germanin, entsprechend seiner naturwissenschaftlichen Ausbildung für das Timing einmal eine Versuchsreihe mit den vier Blechen gemacht. Daher weiß er, dass die ideale Backdauer im heimischen Ofen genau 15 Minuten und 30 Sekunden beträgt.)

Sind die Cookies tatsächlich richtig gooey geworden, sollten sie erstmal auf dem Blech auskühlen, denn sonst besteht die Gefahr, dass man sie mit dem Spachtel zusammenschiebt. Stapelt man warme, gooey Cookies zu früh in der Keksdose, kleben sie aneinander. Das ist diesem Autor egal, weil er dann einfach zwei auf einmal nimmt, aber die Schönste Germanin mag das nicht.

Ergibt mindestens 50 (kleine) Cookies.

Wobei die Zahl nicht so sehr von der Größe der Cookies abhängt, sondern davon, wie viel Teig man verteidigen konnte. Wie man aus Bladerunner weiß, werden sie traditionell mit kalter Milch serviert.

Guten Appetit!

(Danke an die Ehrenwerte Mutter für Jahrzehnte der perfekten Cookie-Kunst, der Schönsten Germanin für zahlreiche Back-Hinweise und Kind Nummer Eins für das ausführliche und kontinuierliche Abschmecken des Teiges)

%d Bloggern gefällt das: